高展网为您带来《蛋糕不松软很硬的原因(蛋糕不蓬松的原因)》,本文围绕蛋糕不松软很硬的原因展开分析,讲述了关于蛋糕不松软很硬的原因相关的内容,希望您能在本文中获取到有价值的信息!
蛋糕总是蹋,不蓬松,几个问题掌握好,就可以轻松解决这个问题。
以戚风蛋糕为例,无论是后期做海绵蛋糕等,一些事项综合适用的哦。
鱼儿在第一次做蛋糕的时候也遇到过蛋糕长不高的现象,抓住了其他制作关键点,唯独忽略了一点就是油脂和牛奶的乳化是否充分问题。
这个问题在资料里面很少有说明,在我不断的尝试了增加面粉量,加高温度等办法后,依然得不到根本性的缓解,蛋糕组织依然不够蓬松,吃下去虽然柔软但口感噎人,在不断的实验后,总结出了一些经验跟大家分享一下:
蛋糕要想有一个稳定的状态,必须要把蛋白打发到位。
蛋白打发是否打发到位如何观察判断呢?以及如何打出一份优质蛋白呢?
蛋白打发到可挂壁,打蛋盆倒扣不流动,不脱落,拉出打蛋器,可拉出小直角,这个时候蛋白就打好了。再打容易打发过头,蛋白硬组织不好,在烤制过程中开裂严重,不好包裹水分,完成后的蛋糕组织硬而噎人。蛋白打发不到位,蛋白的稳定性就不好,蛋糕组织支撑力不好,容易出现长不高,出炉后蛋糕塌陷组织粘连等现象。
当然,带小弯钩的蛋白组织也是可以的哦,烤出的蛋糕组织更软,但是支撑性不如完全打发的支撑性好,用来做生日蛋糕的话容易不稳定。
乳化状态的好坏能赋予组织长不长高的“能量”。混合好的蛋黄、砂糖、植物油脂、牛奶,搅匀,出现细细的泡沫后静置一会,让油脂和乳制品充分乳化,充分乳化能让面糊更加稳定,蛋糕在烤制过程中更容易长高。
充分乳化和乳化不充分的等量份,在烤制后高度能相差1-2公分左右,乳化是一个非常关键的过程!
我的烤箱不算特别大,因为烤箱小整体温度偏高,我喜欢在烤制过程中低温烘焙,135℃左右45min就可全熟,这样烤出的蛋糕更加细腻,成熟后组织均匀,没有坚硬的外皮和软内心。
这里要划重点了!
但是不要盲目去选择低温烘焙,每家的烤箱脾气不一样,温度过低也会造成蛋糕在烤制过程中动力不足长不高,长不高的蛋糕组织气孔小,当然也就塌塌的,不蓬松了。
对于一般烤箱来说150℃,50min左右就可烤熟
观察到蛋糕不再长高就是烤熟了。
为了防止蛋糕出炉后塌陷,出炉后要摔一下,把热气震出,并迅速将蛋糕倒扣,晾凉后脱模。
倒扣会防止热水蒸气在散出过程中让组织粘连在一起,这样成品才会蓬松、不塌。
在蛋糕还热的情况下脱模也会造成组织塌腰的情况,因为太用力,气孔的热蒸汽还没散完,造成了气孔粘连。
掌握了这几点,你也可以做出一只软软胖胖的蛋糕哟!
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